烹(peng)調龍蝦最難(nan)搞定的(de)(de)就是(shi)入味問題。所以很多廚師采(cai)用(yong)小(xiao)火長時間燒燜的(de)(de)方(fang)法，但是(shi)加熱時間過(guo)長，小(xiao)龍蝦的(de)(de)肉質(zhi)就會發硬，不夠(gou)細嫩。所以蔣師傅(fu)龍蝦培訓中心采(cai)用(yong)了一種獨(du)特的(de)(de)加工方(fang)法：過(guo)油后(hou)的(de)(de)龍蝦大致有五成(cheng)熟(shu)了，放先(xian)事先(xian)調好的(de)(de)鹵(lu)水中鹵(lu)制6分鐘，然后(hou)微火保溫(wen)90分鐘。這(zhe)種方(fang)法入味充分，小(xiao)龍蝦的(de)(de)成(cheng)熟(shu)度(du)則剛(gang)剛(gang)好，因為鹵(lu)制6分鐘后(hou)，其實小(xiao)龍蝦大概(gai)只有八成(cheng)熟(shu)，在后(hou)來保溫(wen)的(de)(de)過(guo)程(cheng)中，它還會繼續(xu)成(cheng)熟(shu)，所以不用(yong)擔心成(cheng)熟(shu)度(du)的(de)(de)問題。

下面介紹用蔣師傅龍蝦調料制作鹵水(shui)龍蝦的具體方法！

• 原料：小蝦(xia)5千克，香菜25克。

• 調料：牛筒骨7500克(ke)(ke)，老(lao)母雞(ji)1只（約1500克(ke)(ke)），清水40千克(ke)(ke)，鹵水龍蝦調料1000g，雞(ji)粉250克(ke)(ke)，鹽280克(ke)(ke)，味精(jing)300克(ke)(ke)，冰糖200克(ke)(ke)，無籽(zi)干紅(hong)辣椒(jiao)500克(ke)(ke)，紅(hong)油(you)1500克(ke)(ke)，色拉油(you)2500克(ke)(ke)，鎮江老(lao)陳醋適量。

  
  

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• 制作方法：

①小龍蝦(xia)一只只地刷(shua)洗干凈(jing)，去(qu)掉(diao)尾(wei)巴處的(de)沙筋，入沸水中大火焯至外殼變(bian)成紅(hong)色。

②鍋內(nei)放子入色(se)拉油，燒(shao)至(zhi)五成熱時(shi)，放入小龍蝦(xia)小火浸炸2分(fen)鐘(zhong)，撈出控油。

③不銹鋼桶(tong)內放入(ru)清(qing)水(shui)40千克，放入(ru)焯水(shui)后的牛筒骨、老雞(ji)，倒入(ru)A組香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)大火(huo)燒開，改小(xiao)(xiao)火(huo)熬煮6個小(xiao)(xiao)時，此時湯汁約剩余20千克，然后加入(ru)B組香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，下入(ru)雞(ji)粉(fen)、鹽、味(wei)精、冰糖、無籽干紅辣椒(jiao)、紅油(you)調成鹵水(shui)。

④將小龍蝦(xia)(xia)放入鹵水中，大火鹵6分鐘，微火保溫(wen)使小龍蝦(xia)(xia)自然浸泡90分鐘。

⑤客人(ren)點菜(cai)時，取(qu)一份小(xiao)龍蝦放(fang)入(ru)盤(pan)中用(yong)香(xiang)菜(cai)點綴，配鎮江老陳(chen)醋或原汁(zhi)鹵(lu)水(shui)上桌即(ji)可。