烹調(diao)龍(long)蝦最難(nan)搞定的(de)就(jiu)是入味問(wen)題。所以很多廚師采用小(xiao)(xiao)火長時間燒燜的(de)方法(fa)，但(dan)是加熱時間過長，小(xiao)(xiao)龍(long)蝦的(de)肉質就(jiu)會發硬(ying)，不(bu)夠細嫩。所以蔣師傅龍(long)蝦培訓中心(xin)采用了(le)一種(zhong)獨(du)特的(de)加工方法(fa)：過油后(hou)的(de)龍(long)蝦大(da)致(zhi)有五成(cheng)熟(shu)了(le)，放(fang)先(xian)事先(xian)調(diao)好的(de)鹵水(shui)中鹵制(zhi)(zhi)6分(fen)鐘，然后(hou)微(wei)火保溫90分(fen)鐘。這(zhe)種(zhong)方法(fa)入味充分(fen)，小(xiao)(xiao)龍(long)蝦的(de)成(cheng)熟(shu)度則剛剛好，因為鹵制(zhi)(zhi)6分(fen)鐘后(hou)，其(qi)實小(xiao)(xiao)龍(long)蝦大(da)概只有八(ba)成(cheng)熟(shu)，在后(hou)來(lai)保溫的(de)過程中，它還會繼續成(cheng)熟(shu)，所以不(bu)用擔(dan)心(xin)成(cheng)熟(shu)度的(de)問(wen)題。

下面介紹用蔣師傅龍蝦調料制作鹵水龍蝦的(de)具體(ti)方(fang)法(fa)！

• 原料：小蝦5千克(ke)(ke)，香菜25克(ke)(ke)。

• 調料：牛筒骨7500克，老(lao)母雞1只（約1500克），清水(shui)40千克，鹵水(shui)龍蝦(xia)調料1000g，雞粉250克，鹽280克，味精300克，冰糖200克，無(wu)籽(zi)干紅(hong)辣椒500克，紅(hong)油(you)1500克，色拉油(you)2500克，鎮江老(lao)陳(chen)醋適量。

  
  

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• 制作方法：

①小龍蝦一只(zhi)只(zhi)地(di)刷洗干凈(jing)，去掉尾巴處的(de)沙筋，入沸(fei)水中大火焯至外殼變成紅色。

②鍋內放子入色拉(la)油，燒(shao)至五成熱(re)時，放入小(xiao)龍蝦小(xiao)火浸炸(zha)2分鐘，撈出(chu)控油。

③不銹鋼桶內放(fang)(fang)入(ru)清(qing)水(shui)40千克(ke)，放(fang)(fang)入(ru)焯水(shui)后的牛筒骨、老雞(ji)，倒(dao)入(ru)A組(zu)香料大火燒開，改小火熬(ao)煮6個小時，此(ci)時湯(tang)汁約(yue)剩余20千克(ke)，然后加(jia)入(ru)B組(zu)香料，下入(ru)雞(ji)粉、鹽、味(wei)精(jing)、冰(bing)糖(tang)、無(wu)籽干(gan)紅辣椒、紅油調(diao)成(cheng)鹵(lu)水(shui)。

④將小(xiao)龍蝦(xia)放入(ru)鹵(lu)水中，大火鹵(lu)6分鐘，微火保溫使小(xiao)龍蝦(xia)自然浸(jin)泡90分鐘。

⑤客人點菜時，取一份小(xiao)龍蝦放入(ru)盤(pan)中用香菜點綴，配鎮江老陳(chen)醋或(huo)原汁鹵(lu)水上桌即可。