烹調(diao)龍(long)(long)蝦(xia)最難搞定的(de)就是(shi)入(ru)味問題。所以很多廚師采用小火長時間燒燜的(de)方(fang)法，但是(shi)加熱時間過(guo)長，小龍(long)(long)蝦(xia)的(de)肉質就會發(fa)硬，不夠細嫩。所以蔣師傅(fu)龍(long)(long)蝦(xia)培訓中(zhong)(zhong)心(xin)采用了(le)一種獨特的(de)加工方(fang)法：過(guo)油后的(de)龍(long)(long)蝦(xia)大致有五成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)了(le)，放先(xian)事(shi)先(xian)調(diao)好(hao)的(de)鹵(lu)水中(zhong)(zhong)鹵(lu)制6分鐘(zhong)(zhong)，然后微火保溫90分鐘(zhong)(zhong)。這種方(fang)法入(ru)味充分，小龍(long)(long)蝦(xia)的(de)成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)度則剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)好(hao)，因為鹵(lu)制6分鐘(zhong)(zhong)后，其實(shi)小龍(long)(long)蝦(xia)大概只有八成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)，在(zai)后來(lai)保溫的(de)過(guo)程中(zhong)(zhong)，它還會繼續成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)，所以不用擔心(xin)成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)度的(de)問題。

下面介紹用蔣師傅龍蝦調料制(zhi)作鹵水(shui)龍蝦的具體方法！

• 原料：小(xiao)蝦5千克(ke)，香菜(cai)25克(ke)。

• 調料：牛筒骨7500克(ke)(ke)(ke)，老母雞(ji)1只（約1500克(ke)(ke)(ke)），清水(shui)40千(qian)克(ke)(ke)(ke)，鹵水(shui)龍蝦(xia)調(diao)料1000g，雞(ji)粉(fen)250克(ke)(ke)(ke)，鹽280克(ke)(ke)(ke)，味精300克(ke)(ke)(ke)，冰糖200克(ke)(ke)(ke)，無籽干(gan)紅辣椒500克(ke)(ke)(ke)，紅油1500克(ke)(ke)(ke)，色拉油2500克(ke)(ke)(ke)，鎮(zhen)江老陳醋(cu)適量。

  
  

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• 制作方法：

①小龍(long)蝦一只只地刷洗干凈，去掉尾巴處的沙筋，入(ru)沸水(shui)中大火焯至外殼變成紅色。

②鍋內放子入色拉油，燒至五(wu)成(cheng)熱時，放入小龍(long)蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。

③不銹鋼桶內放入清水(shui)40千(qian)克(ke)，放入焯水(shui)后(hou)的牛筒骨、老雞，倒入A組香料大火燒(shao)開(kai)，改小火熬煮6個(ge)小時(shi)，此(ci)時(shi)湯汁約剩余(yu)20千(qian)克(ke)，然(ran)后(hou)加(jia)入B組香料，下入雞粉、鹽、味(wei)精、冰糖、無(wu)籽干紅(hong)辣(la)椒、紅(hong)油調成鹵水(shui)。

④將小龍蝦放入鹵(lu)水中(zhong)，大火鹵(lu)6分鐘(zhong)，微火保溫使小龍蝦自然浸(jin)泡(pao)90分鐘(zhong)。

⑤客人(ren)點菜時，取一份小龍(long)蝦(xia)放(fang)入盤中用香菜點綴，配(pei)鎮(zhen)江老陳醋或原汁鹵(lu)水(shui)上桌即可。