盱眙經典十(shi)三香龍(long)蝦特(te)點(dian)：十(shi)三香龍(long)蝦用(yong)料較多，出鍋(guo)后是一(yi)種復合(he)味。由于使用(yong)了爆(bao)醬，便將各(ge)種味道(dao)揉到(dao)了一(yi)起。在用(yong)料上，也(ye)就是多放一(yi)點(dian)不會(hui)突出什(shen)么味道(dao)，少放一(yi)點(dian)也(ye)不會(hui)感覺少了什(shen)么味。是一(yi)種經過了時間檢驗的最(zui)受大眾(zhong)喜愛的百吃不厭的美味！

備料：十三香龍蝦調料、出鍋料、龍蝦香爆(bao)醬、粗辣椒粉、紅花椒、蔥段、姜(jiang)片、高湯(tang)或(huo)啤酒、糖(tang)、鹽、雞精、青椒或(huo)蒜仔、菜油(you)或(huo)色(se)拉(la)油(you)或(huo)豆油(you)、芝麻油(you)。

十三香龍蝦調料操作方法：

①將油加熱至七成熱，放入紅花椒(jiao)(jiao)炸(zha)出(chu)香(xiang)味，接著加入龍蝦香(xiang)爆醬(jiang)和粗辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)，煸至香(xiang)辣味溢出(chu)；

②將蔥段姜片入(ru)鍋(guo)炒香，然(ran)后(hou)龍(long)蝦入(ru)鍋(guo)翻炒均勻；

③在翻炒龍蝦(xia)的同時加入少(shao)量的鹽、糖(tang)和龍蝦(xia)調料(liao)共同炒至(zhi)龍蝦(xia)至(zhi)紅色；

④這時將啤酒(jiu)或高湯適量加入(ru)，也可再添加清(qing)水，要保持湯與龍蝦持平；

⑤將(jiang)湯水燒開，開始調(diao)味，根據湯的味道(dao)(dao)適量再(zai)加入糖、鹽。注意糖和(he)鹽的比(bi)例，調(diao)味時湯汁的味道(dao)(dao)要略微偏重(zhong)一點；

⑥湯味調(diao)好后，再(zai)加(jia)入(ru)蔣師傅(fu)龍蝦調(diao)料，根據湯汁(zhi)的濃稠與(yu)多少適(shi)時改變火的大小，此過(guo)程為收汁(zhi)的過(guo)程時間與(yu)火候(hou)要特別注意；

⑦如果用蒜仔可在此時加入，然后加入蔣師傅出鍋料，攪拌均勻，再加入雞精適量(liang)，出鍋時滴入少量(liang)芝麻(ma)油(you)即可；

⑧青椒(jiao)最好切(qie)塊，在(zai)龍蝦出(chu)鍋裝(zhuang)盆時墊底，出(chu)鍋裝(zhuang)盆時龍蝦的溫度可以燙熟青椒(jiao)，不建議將青椒(jiao)入鍋，鍋內溫度過高(gao)燙老(lao)的青椒(jiao)會改變(bian)龍蝦的香味。

注意事項：

①炸(zha)紅花椒要注意火候，不(bu)能炸(zha)糊會有苦(ku)味，炸(zha)嫩沒有香味；

②龍蝦的味(wei)道來自湯汁(zhi)，所以一定要把握(wo)糖和鹽的比例；

③不(bu)要長時間的將龍(long)蝦(xia)在鍋(guo)中沸水煮，沸騰的水是不(bu)會讓龍(long)蝦(xia)入味的；

④湯中的各種味道調好后，即可關火(huo)出(chu)鍋，龍蝦(xia)的入味過程(cheng)是將出(chu)鍋降溫浸泡(pao)才能進去的；

⑤如果放麻油，量一定要少(shao)，三斤一盆的龍(long)蝦兩三滴即(ji)可。

⑥盱眙經典十三香在蝦的選擇上最好用紅殼老蝦。